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Come fare una perfetta ghiaccia reale

La ghiaccia reale è una glassa bianca liscia, con una finitura opaca e, se viene aggiunto il colorante alimentare, risulterà un colore vivace e brillante.

Grazie alla sua versatilità ed alla sua facilità di utilizzo, la ghiaccia reale viene utilizzata per decorare biscotti e torte.

 

 

Prepararla è molto facile: vi servirà l'albume di un uovo (grande), un cucchiaino di succo di limone e 230 circa di zucchero a  velo setacciato.

Iniziate montando con un frullatore o una frusta l'albume con il succo di limone e, una volta che il succo si sarà incorporato, aggiungere lo zucchero a velo (setacciato, per evitare che si formino dei grumi) e mescolate fino a raggiungere la corretta consistenza; se si vuole una ghiaccia "rigida", sarà necessario utilizzare tutti i 230 gr di zucchero a velo, se invece si vuole che la ghiaccia sia un pò più liquida, basterà diminuire leggermente la quantità di zucchero a velo, mantenendo il composto più fluido.

Una volta preparata la ghiaccia, dividerla in diverse ciotoline e aggiungere qualche goccia del colorante desiderato, mescolare delicatamente per far amalgamare bene il tutto e procedere alla decorazione di torte o biscotti utilizzando la sac a poche o dei semplici cornetti di carta forno, ideali soprattutto per le piccole decorazioni che richiedono un tratto molto sottile.

La ghiaccia reale tende a solidificarsi abbastanza velocemente, perciò, per evitare che si formino dei cristalli e che si formi la tipica "pellicina" sulla superficie, copritela con della pellicola, facendo in modo che il foglio vada direttamente a contatto con la ghiaccia.

 

Temperaggio del cioccolato

Volete fare delle uova pasquali di cioccolato a casa ma non avete mai usato gli stampi professionali in policarbonato?

Il segreto per creare dell'ottimo cioccolato sta nella sua corretta gestione; con una giusta tempera il cioccolato risulterà lucido e croccante e si staccherà senza problemi dallo stampo.

Ma come si fa la tempera del cioccolato? Vediamolo insieme...

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare se raffreddato velocemente, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata lentamenente, in maniera da portare alla cristallizzazione corretta.

I risultati di questa operazione controllata sono, come detto in precedenza, cioccolato solido e croccante. Si eviterà inoltre quella fastidiosa patina bianca superficiale esaltando la brillantezza del cioccolato e la possibilità di tenerlo in mano per alcuni secondi senza che si sciolga (scioglimento più lento e omogeneo).
 

LE FASI

Portare la massa allo scioglimento  circa 45°C

Raffreddare la massa fino a 27°C

Quindi riscaldarla fino a:

  • 31°C per il cioccolato fondente
  • 30°C per il cioccolato al latte
  • 29°C per il cioccolato bianco o colorato

Se mantenuto il cioccolato in tempera per lunghi periodi, 1 ora e più, la temperatura va abbassata gradualmente per mantenere il burro di cacao alla cristallizzazione corretta.

Madeline alla paprika


Gli stampi in silicone sono ottimi per qualsiasi tipo di preparazione: dal dolce al salato, e si possono usare sia in frigorifero che per la cottura in forno.


Di seguito vi proponiamo una semplice ricetta per preparare delle deliziose madeline salate, ottime come antipasto o come accompagnamento all'aperitivo. 

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Ricottine dolci all'arancia

San Valentino è alle porte, e noi vogliamo proporvi una ricetta semplice ma d'effetto per preparare delle splendide monoporzioni alla ricotta dolce al gusto d'arancia.

 

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Rigatoni di pasta di semola al pachino e menta

 

It's Pasta Time!

In collaborazione con Costantino Bononi abbiamo sviluppato una serie di ricette facili e veloci da preparare e che soddisferanno anche i palati più esigenti perchè alla base c'è un ingrediente meraviglioso: la pasta fatta in casa!

Tutte le ricette sono state sviluppate utilizzando i prodotti per pasta marcato, dispnibili presso il nostro negozio a Venezia.

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